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Jul 11, 2020 1:48 AM ET

L’application japonaise Tuna Scope utilise l’IA pour classer la qualité du poisson


L’application japonaise Tuna Scope utilise l’IA pour classer la qualité du poisson

iCrowd Newswire - Jul 11, 2020

L’application a été formée sur des milliers d’images de queues de thon. | Image: Dentsu

Une chaîne japonaise de restaurants de sushi utilise une application alimentée par l’IA pour évaluer la qualité du thon – une étape clé dans la préparation des sushis qui nécessite traditionnellement des années de formation d’acheteurs humains expérimentés. Mais peut-il vraiment remplacer le sens du poisson d’un humain?

L’application, nommée Tuna Scope, a été développée par la société de publicité japonaise Dentsu Inc. Il utilise des algorithmes d’apprentissage automatique formés sur des milliers d’images des sections transversales de queues de thon, une coupe de la viande qui peut révéler beaucoup sur la constitution d’un poisson.

À partir d’une seule image, l’application classe le thon sur une échelle de cinq points en fonction de caractéristiques visuelles comme l’éclat de la chair et la superposition de graisse. Pour un élève de poisson expérimenté, ces attributs en disent long sur le genre de vie que le poisson a conduit, ce qu’il a mangé, et comment il était actif – donc, la saveur résultante. Dentsu affirme que son IA a capturé les « nuances inexplicables de l’embarcation d’examen du thon », et dans les tests comparant l’application avec les acheteurs humains, l’application a émis la même catégorie plus de quatre fois sur cinq.

Mais les experts en sushi et les poissonniers sont un peu plus prudents quant à la capacité de Tuna Scope à remplacer les niveleuses de poisson, en particulier ceux qui achètent de la viande pour les sushis haut de gamme et le sashimi.

Image : L’application de Dentsu
Dentsu utilise des algorithmes d’apprentissage automatique pour évaluer le thon à partir d’une seule image.

Keiko Yamamoto, chef et professeur de sushi basé à Londres, a déclaré à The Verge qu’il est certainement possible de classer le thon en fonction des seuls visuels. Bien que nous jugeons souvent la qualité des produits basés sur le toucher, Yamamoto dit avec le thon, l’apparence est tout. « J’ai dû couper du thon frais toutes les deux semaines, alors je sais ce qui est bon, ce qui n’est pas bon », dit-elle.

Yamamoto dit que les qualités exactes que les acheteurs recherchent peuvent être difficiles à capturer en mots, mais sont indubitables à l’œil formé. Le thon de la plus haute qualité a une couleur rouge vif intense et un certain degré de translucidité, comme si la chair est presque éclatante. « Il semble gonflable, ou doux, peut-être, à vos yeux, dit-elle. « e thon de bonne qualité est plus soyeux et brillant »

Il semble possible d’utiliser l’IA pour faire des évaluations de base de la qualité, dit Yamamoto. Elle ajoute qu’elle n’est pas non plus surprise que le Japon poursuive cette technologie, compte tenu du vieillissement de sa population signifie que les compétences traditionnelles ne sont pas toujours transmises aux jeunes générations.

À l’heure actuelle, selon The Asahi Shimbun, il semble Tuna Scope est seulement utilisé pour classer le poisson pour la chaîne de restaurants Kura Sushi, qui offre des sushis bon marché et utilise d’autres dispositifs d’économie comme les lave-vaisselle robotiques. Kura Sushi aurait acheté 70 pour cent de son poisson pour les sushis à l’étranger et se méfie de ses acheteurs voyageant pendant la pandémie actuelle. L’application signifie que les agents locaux peuvent faire des évaluations sur place à la place.

Photo par Tomohiro Ohsumi / Getty Images
Chefs et poissonniers jugent la qualité du thon en fonction de l’éclat et la couleur de la chair.

Mais alors que ce genre d’automatisation pourrait fonctionner pour une grande chaîne comme Kura Sushi, il ne répondra pas aux demandes des chefs haut de gamme et les amateurs de sushi, selon Richard Cann, un directeur des ventes à T & S Enterprises, un poissonnier de gros qui fournit de nombreux restaurants japonais haut de Londres, comme Nobu à Mayfair et Zuma à Knightsbridge.

« Nous l’avons toujours fait et nous le ferons toujours à l’œil nu », dit Cann à The Verge. « Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de classer le thon avec une application. »

Cela s’explique en partie par les différences dans le processus d’approvisionnement entre les chaînes et les restaurants haut de gamme. Dans le matériel de commercialisation de Tuna Scope, les acheteurs utilisent l’application pour juger de la qualité du thon congelé en prenant des photos de la section de queue. Mais Cann dit tenues comme T & S Enterprises acheter le thon entier et défaltérille et se diviser en coupes spécifiques.

En période de grande affluation, Cann dit que son équipe reçoit deux expéditions par semaine d’environ quatre thons frais chacun, dont chacun peut peser jusqu’à 500 livres (226 kg) et doit être massacré à la main. Évaluer la qualité du poisson n’est pas quelque chose qui arrive une fois, dit-il; c’est un processus continu. « Les gars qui ont découpé notre thon rouge ici, ils le font depuis 10, 15 ans », dit-il. « ‘est un talent que vous prenez, vous savez juste ce qui est bon et de savoir ce qui est mauvais. »

Cann dit que T&S a des relations avec des chefs de la ville qui font confiance à ses travailleurs et, par extension, la qualité de ses poissons. Essayer d’automatiser même une partie de l’expérience d’achat briserait cette chaîne de confiance, dit-il. Parce que même si le commerce peut être la vente de poisson, « nous sommes une entreprise de personnes dans tout ce que nous faisons. »

« Nous n’utiliserions jamais d’application parce que nous aimons beaucoup les êtres humains », dit Cann. « ‘est bon de les avoir autour. »

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James Vincent



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